La particular historia del pan dulce más buscado de la Argentina: sus secretos y por qué es un éxito
Si bien el calendario va marcando las fechas y el correr del tiempo, existen pequeños eventos de la vida cotidiana que, de imprevisto, nos hacen despertar de la rutina y prestar real atención al momento del año en el que nos encontramos. Uno de los primeros días de noviembre, en un supermercado de cualquier ciudad del país, un vecino entra, toma un carrito y comienza la típica recorrida para buscar los productos de su lista de compras. Hasta acá, todo normal. Pero, de golpe, los ve en una góndola, ahí están: pan dulces de todo tipo. A continuación, el inevitable asombro: ¡Ya llega Navidad y Año Nuevo! Seguramente sabía que faltaba poco para diciembre, pero fue el pan dulce el que terminó de unir los puntos. ¿Por qué? La respuesta es simple: es sinónimo de las fiestas.
Los secretos del pan dulce más codiciado
Actualmente existen miles de variedades, que se diferencian por precio, ingredientes y calidad. Entre ese gran repertorio, hay uno que es el más codiciado: el del Plaza Mayor. “El viernes empezamos con una cuadra de cola y ahora ya tenemos dos”, le cuenta a GENTE Federico Yahbes, gerente e hijo de Ricardo, dueño del restaurante ubicado en la esquina de Venezuela y San José, en el barrio de Monserrat. Un manjar a la vista: el pan dulce de Plaza Mayor. “Estamos vendiendo dos por persona porque si no es imposible”, explica y remarca que “la idea es que todos los que vengan se vayan a su casa con pan dulce”.
La historia de este “bestseller” nace de casualidad y tiene como protagonista a la receta de “Tita”, la abuela de Federico. Cuando Plaza Mayor abrió sus puertas en 1982, Ricardo vendía sidra tirada, que no era muy popular en ese momento. Unos años después, para que tenga más aceptación, se le ocurrió servirla con un pedazo del pan dulce que hacía su madre. Tita aceptó, pero la condición fue que se respetara su receta. El plan no salió como pensaban. La venta de la sidra no fue un éxito y la estrella indiscutida terminó siendo el pan dulce. “No te puedo decir cuántos vendemos porque no los contamos con precisión, es una cábala que tenemos desde el primer día que se armó fila afuera”, dice Yahbes, pero da otros números: “Entran 66 en el horno, pesa un kilo, vale $9 mil y se puede comprar de 9 a 11 y de 17 a 19 horas”.
Si bien la receta de Tita es secreta, revela dos ingredientes distintivos. “No se prepara con fruta abrillantada, lleva escurrida. La primera tiene un glaseado, mientras que la segunda está cubierta por una almíbar. Pasa que a mucha gente no le gusta porque les da acidez y eso se debe a que usan cáscara de naranja. Nosotros le ponemos mamón y no cae mal.” Al momento de responder sobre cuál es el motivo por el gusta tanto el pan dulce de Plaza Mayor, Federico dice sin dudar: “Les damos calidad y cantidad a un precio que nadie puede poner. Podés ir al supermercado y conseguir uno a $5 mil, pero no va a tener ni una almendra. El nuestro está lleno de frutos secos y podemos poner ese valor porque trabajamos directamente con los productores”. “Lo vendemos todo el año, algo que la gente por ahí no sabe. Por eso, es mejor venir buscarlo a principios de diciembre y congelarlo hasta las fiestas, así se evitan hacer tanta fila y la espera”, aconseja Yahbes.
Cómo llegó el pan dulce a la Argentina
Originario de Italia, este alimento llegó al país a fines del siglo XIX de la mano de los inmigrantes -como muchas de las costumbres gastronómicas vigentes en la Argentina-. La versión que más se popularizó en el país fue la genovesa, que lleva mucha cantidad de frutas, levadura, la masa es compacta y el proceso de elaboración no demanda demasiado tiempo. También está la versión nacida en Milán y conocida como panettone. Una de las diferencias es que su preparación lleva masa madre, por lo que demanda varios días de preparación.
Hay tres italianos a los que se los que se les adjudica ser los pioneros en introducir este alimento en las costumbres argentinas. En 1875, Giuseppe Reibaldi y Angelo Gandini abrieron una confitería en la esquina de Corrientes y Suipacha y comenzaron a vender toda clase de delicias, entre ellas el pan dulce. El éxito fue tal que la gente iba desde distintos puntos de la ciudad a comprarlos. El tercer pionero fue Leone Antonio Marcolla, que si bien había nacido en un pueblo austriaco, este luego pasó a ser parte de la provincia italiana de Trento. Llegó al país en 1895 y, unos años después, comenzó a trabajar en la panadería de su primo en la localidad bonaerense de Ensenada. Fue Marcolla quien tuvo la idea de salir a vender el pan dulce que elaboran puerta a puerta y no se equivocó, el rédito económico fue notorio. Finalmente, abrió su propio local y las ventas iban cada vez mejor, tanto que comenzaron a fabricarlo a grandes escalas. Se podría decir que fue el primer pan dulce comercial y aún hoy está a la venta.
